Копальхем – сгнившее мясо оленя, Чукотка, Россия – обзор
Копальхем – сгнившее мясо оленя, Чукотка, Россия – обзор
Копальхен – мясной деликатес народов Севера, который нельзя пробовать туристам
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Копальхен – это северный «деликатес», описание которого многим может показаться отвратительным. Блюдо «готовят» чаще всего из свежей оленины, реже – из моржа, тюленя или даже кита. Тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев.
Первый этап «приготовления» копальхена – правильно убить животное. Если речь идет об олене, то выбирают самого здорового и сильного из стада. Далее – отбивают его от стада и держат в течение нескольких дней голодным. Так желудок оленя полностью очищается естественным путем, и животное можно будет отправлять на убой. Убивают оленя путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы на теле не осталось ран. Далее тушу животного погружают в болото, присыпая дерном, и делают пометку на месте его «захоронения». Интересно, что в советские годы в качестве маркировки использовали пионерские галстуки, которые были хорошо видны и не выцветали при любой погоде.
Тушу оставляют под водой на срок не менее полугода. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.
Копальхен известен с древних времен. Такое мясо высококалорийно, поэтому всего нескольких кусков достаточно для того, чтобы взрослый мужчина целый день мог работать на холоде, не замерзая и не испытывая физического истощения.
Чтобы употребление копальхена не вызвало отравления, детей приучают к свежему мясу с рождения. Младенцам вместо соски дают кусочек мяса или сала, а после того, как ребенок подрос, он ест копальхен наряду со старшими членами семьи. Копальхен, кстати, используется и для того, чтобы накормить ездовых собак.
У каждого северного народа – свои традиции. Например, ненцы предпочитают заготавливать на зиму мясо оленей, чукчи – моржей, а канадские инуиты – китов. Еще один вариант этого блюда – тюлень, фаршированный чайками. Способ приготовления аналогичный: оставить освежеванную тушу на несколько месяцев в вечной мерзлоте, а затем, откопав, можно употреблять в пищу.
Трупный яд, содержащийся в перегнившем мясе, однозначно приведет к сильнейшему отравлению или смерти, если такое блюдо решится отведать чужак, а вот для местных жителей это настоящее спасение от голодной смерти и лакомство.
Конечно, не все национальные блюда столь опасны, как копальхем. Фирменные блюда часто становятся визитными карточками разных стран, и туристы, отправляясь в путешествие, обязательно стараются их отведать.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Копальхен. Cмepтeльнo oпacнoe блюдo Kpaйнeгo Ceвepa (7 фото)
Отрывок, из эссе “Трапеза”:
“. С первыми морозами в нашем меню появлялся копальхен – основное блюдо приморского жителя. Тогда не существовало способов измерения калорийности нашей доморощенной еды. Но совершенно очевидно, что копальхен обладал огромной энергетической силой и массой нужных для организма микроэлементов. Иначе трудно объяснить, почему одного небольшого куска копальхена хватало на то, чтобы морской охотник целый день мог провести на морозе в дрейфующих льдах Ледовитого океана, не испытывая голода, упадка сил. К копальхену непременно добавлялся небольшой шматок квашеной зелени юнэв – концентрата листьев тундрового растения родиолы розовой. Этот копальхен употреблялся в пищу всю зиму. Готовили его впрок, забивая моржей на лежбище в пору поздней осени, накануне прихода к берегу дрейфующих льдов. С моржа большими кусками снималась кожа вместе со слоем жира и мяса. Этот пласт закатывался в своеобразный рулет и сшивался из той же кожи ремнем. Иногда внутрь клались куски печени, сердца и почек. Этот «колобок» шарообразной формы закладывался в специальное мясохранилище, в слой вечной мерзлоты. Там он хранился всю зиму. Настоящий, хорошо выдержанный копальхен на срезе имел розоватый цвет, который на границе жира переходил в зеленый, на вкус был чуточку резковат, как хорошо выдержанный французский сыр с плесенью.”
У каждого народа есть свои уникальные национальные блюда. Чешскую кухню сложно представить без свиной рульки, итальянскую – без тонких ломтиков карпаччо, а испанскую – без хамона. А вот национальное блюдо ненцев, чукчей и эскимосов называется копальхен. Народы Cевера с детства употребляют это мясной деликатес, однако людям неподготовленным пробовать копальхен нельзя, поскольку последствия могут быть плачевными.
Копальхен – это северный «деликатес», описание которого многим может показаться отвратительным. Блюдо «готовят» из моржа, тюленя, оленя (ненецкий, чукотский, эвенкийский вариант), утки (гренландский вариант), кита (эскимосский вариант). Тушу животного заготавливают целиком, такого запаса еды может хватить целой семье на несколько недель или даже месяцев. Изготовляется из свежего мяса ферментированием под прессом. Из-за образования в процессе приготовления трупного яда смертельно опасно для представителей большинства других народностей.
Первый этап «приготовления» копальхена – правильно убить животное. Если речь идет об олене, то выбирают самого здорового и сильного из стада. Далее – отбивают его от стада и держат в течение нескольких дней голодным. Так желудок оленя полностью очищается естественным путем, и животное можно будет отправлять на убой. Убивают оленя путем удушения, стараясь не повредить кожу, чтобы на теле не осталось ран. Далее тушу животного погружают в болото, присыпая дерном, и делают пометку на месте его «захоронения». Интересно, что в советские годы в качестве маркировки использовали пионерские галстуки, которые были хорошо видны и не выцветали при любой погоде.
После этого труп погружается в болото и присыпается торфом, закладывается ветками и камнями, и оставляется на несколько месяцев. После, зимой, откапывают и едят. За это время мясо начинает разлагаться, выделяются трупные яды, именно поэтому неподготовленному человеку ни в коем случае нельзя пробовать копальхен. Да и вряд ли кто-то из туристов захочет отведать мертвечины: у копальхена специфический вид и запах, который напрочь отбивает аппетит. Местные же народы едят такое мясо с удовольствием, для них это спасительный запас в том случае, если охотникам долго не удается добыть пищу. Эскимосы и ненцы приловчились нарезать замерзший копальхен тонкими ломтиками и перед употреблением приправлять солью.
Более распространённый вариант изготовляется из моржа или тюленя: животное умерщвляют, охлаждают в воде, помещают в шкуру, откуда затем выпускают воздух, и зарывают под прессом из гравия на линии прибоя. Через несколько месяцев труп извлекается и употребляется в пищу. Обычно охота на моржа ведётся летом, а готовый игунак выкапывают в декабре.
Также про квашеное мясо моржа пишут вот что: при свежевании моржа отделяют большие куски мяса с подкожным жиром и кожей (пластины размером почти метр на метр, весом до 70—80 кг). Затем каждый кусок с внутренней стороны пересыпают смесью трав и лишайников, сворачивают в рулон, соединяя края. Подготовленные куски складывают в специальные ямы, стенки которых обложены камнями. Ямы сделаны в вечной мерзлоте, поэтому температура в них низкая, но все же не настолько, чтобы мясо стало мерзлым. Оно не гниет, однако в нем образуются некоторые микроорганизмы, которые постепенно изменяют его состав, обогащают витаминами. Созревшее мясо приобретает специфический вкус и запах.
Мороженый копальхен режется тонкими ломтиками, которые сворачиваются в трубочки. Трубочки макают в соль и заедают сырыми лёгкими только что забитого оленя.
Основные вкусовые и внешние данные блюда:
– Мясо преобразовано в серую и дурно пахнущую массу.
– Сало — грязно-серого цвета и мыльное на ощупь.
– Подкожный слой похож на восковую корку с сыра.
– По консистенции напоминает мягкий холодный парафин.
– По вкусу напоминает жутко прогоркшее несолёное сало.
– Запашок весьма специфический.
Taк вoт. Koпaльxeн ecть нeльзя. Booбщe. При употреблении копальхена любой человек, если только он не питается им с детства, получает сильнейшее отравление, которое при отсутствии своевременной медицинской помощи может закончиться летальным исходом. Гнилое мясо в довольно большом количестве содержит трупный яд — кадаверин, путресцин и нейрин. Они в числе прочих веществ, образующихся при разложении, ответственны за неприятный запах продукта, а также — токсичны, в особенности нейрин. Действие нейрина на организм сравнимо с действием мускарина и фосфорорганических веществ, то есть появляется обильное слюнотечение, бронхорея, рвота, понос, судороги и в большинстве случаев смерть от сильного отравления. Это сильные яды. Считается, что у человека от них защиты нет. Другое дело шакалы, гиены, грифы — их эта отрава совсем не берёт. Оно и понятно — они же падальщики, трупные яды просто неотъемлемая «специя» к их пище. Мы же вроде чистой едой питаемся, ферментные системы, способные нейтрализовать птоамины, нам не нужны. Но не торопитесь с выводами — эволюция человека полна тайн и загадок, и ещё очень большой вопрос, насколько чистой была пища наших далёких и не очень, предков. Оказалось, что биологический механизм такой защиты у человека всё же есть. Но весьма своеобразный.
О чукотском блюде копальхен – из Юрия Рытхэу
В продолжение разговора, начатого в предыдущем посте.
Не так давно мне попался на глаза пост из журнала детской писательницы Дины Сабитовой, в котором она пишет о копальхене, национальном блюде северных народов. От поста возникло неприятное ощущение. Снобизм и высокомерие, сквозящие в ремарках в скобках украшают комментарии в духе “спасибо, сегодня можно не ужинать”. В общем, юмор на уровне шуток про ивритские слова “зхуёт” и “муд’аг”.
На пост этот я обратила внимание, т.к. много читаю произведения Юрия Рытхэу, который замечательно пишет о Чукотке – и в том числе о тех обычаях, которые с удовольствием смакуются в посте. Только он пишет с уважением, бережно относится к культуре своего народа. Я уверена, что напиши он о какой-нибудь традиции татарского народа, которая тоже может показаться кому-нибудь дикой, он бы сделал это не так, как автор поста.
Я хочу процитировать здесь два отрывка о копальхене из его последней книги “Дорожный лексикон”. Не лишним будет отметить, что Юрий Сергеевич Рытхэу прожил много лет в Ленинграде, много раз бывал в Америке, где работал, и в Европе, где широко издавались его книги после перестройки. То есть с кухнями разных народов он был знаком не в теории, обедал и в дорогих ресторанах, и на правительственных приемах в разных странах. Ел, в общем, разную еду, отлично приготовленную. Это к тому, что он не тот человек, который слаще морковки ничего не пробовал.
И мне хочется, чтобы наряду с текстами разного уровня культуры в Интернете был бы и текст того человека, который на этой еде вырос, а не прочитал про нее в Википедии и решил поиздеваться над отсталыми народами.
Итак, отрывок из эссе “Морж”
“. Осеннего лежбищного моржа разделывали несколько иначе, нежели весеннего и летнего. Оставляли на кусках кожу вместе со слоем жира и мяса. Так называемый копальхен. В произведениях тангитанских литераторов и журналистов часто с отвращением описывается специфический запах копальхена. Он и впрямь бьет непривычного человека наповал.
Копальхен готовится следующим образом. Кожу вместе с мясом и жиром сворачивают в своеобразный рулет. Иногда внутрь добавляют куски печени, почек. Получается нечто вроде пакета, сшитого сырым ремнем, вырезанным из той же кожи, что и весь копальхен. Вес этого шмата килограммов тридцать-сорок. По-чукотски это изделие называется кымгыт. Эти кымгыты зарывают в землю, в слой вечной мерзлоты или перевозят в селение, где каждая семья имела свой собственный увэран, мясное хранилище. Оно неглубокое. В нем копальхен доходит до своей кондиции и набирает тот аромат и запах, который так ненавистен тангитанам. Каждая семья готовит столько кымгытов, сколько ей понадобится на долгую зиму. Ведь копальхен служит основной пищей не только человеку, но и собакам. Из одного и того же кымгыта рубятся куски и для семьи, и для упряжки.
Обычно на завтрак мы получали по куску мерзлого копальхена, тонко нарезанного пекулем – специальным женским ножом, и этой еды нам хватало, чтобы не чувствовать голода на протяжении зимнего дня, на морозном воздухе.
Отправляясь в путешествие, каюр клал на нарту часть кымгыта, а если предстоял долгий путь, то и целый кымгыт, и этого запаса ему и его собакам хватало надолго.
Я хорошо помню, как кормил собак после долгого пути. Посаженные на цепь псы терпеливо ожидали угощения, нервно позевывая и иногда испуская короткий вопль.
Я открывал крышку подземного хранилища увэрана, которая представляла собой обычно китовую лопатку. На меня словно резким ударом устремлялся запертый в тесном пространстве аромат копальхена.
Я доставал кымгыт и вооружался топором с остро отточенным лезвием. Сначала я разрубал круглый ком замерзшего копальхена посередине, а потом уже рубил большие круглые ломти. Зимний, пролежавший несколько месяцев в слое вечной мерзлоты копальхен в разрезе представлял собой весьма аппетитное зрелище: снаружи шел слой серой кожи, довольно толстой, сантиметра в полтора-два, за ним слой жира, чуть желтоватого, затвердевшего, а потом уже розовое мясо с прожилками нутряного сала.
Все эти слои отделялись друг от друга зелеными прокладками острой, необыкновенно острой плесени, напоминающей вкус хорошего рокфора. Слюнки текли от такого зрелища, и, не удержавшись, я отрубал себе тонкий, толщиной с полоску бекона для яичницы, слой копальхена и клал в рот. Собаки с завистью смотрели на меня и глухо ворчали, как бы напоминая о том, что копальхен, главным образом, полагается им, а не мне.
Я разрубал на плотном снегу или на куске дерева порции копальхена размером с мой кулак, и начинал бросать их в разверстые собачьи пасти. Собаки никогда не отбирали корм друг у друга и не устраивали драки, если кому-то из них казалось, что ее обделили. Так, кормя собак, я достаточно наедался копальхена, который потом запивал в яранге большой кружкой крепко заваренного чая.
Зимой копальхен был основной едой. Он подавался на завтрак, в дневное время, вечером, когда не было свежего нерпичьего мяса. Если в увэране находилось несколько кымгытов – человек чувствовал себя уверенно, крепко стоял на земле и знал, что ему уже ничего не страшно, если даже зимняя охота на нерпу или белого медведя будет безуспешной несколько недель, а то и месяцев.
Можно уверенно сказать, что я вырос на копальхене”.
И второй отрывок, из эссе “Трапеза”:
“. С первыми морозами в нашем меню появлялся копальхен – основное блюдо приморского жителя. Тогда не существовало способов измерения калорийности нашей доморощенной еды. Но совершенно очевидно, что копальхен обладал огромной энергетической силой и массой нужных для организма микроэлементов. Иначе трудно объяснить, почему одного небольшого куска копальхена хватало на то, чтобы морской охотник целый день мог провести на морозе в дрейфующих льдах Ледовитого океана, не испытывая голода, упадка сил. К копальхену непременно добавлялся небольшой шматок квашеной зелени юнэв – концентрата листьев тундрового растения родиолы розовой.
Этот копальхен употреблялся в пищу всю зиму.
Готовили его впрок, забивая моржей на лежбище в пору поздней осени, накануне прихода к берегу дрейфующих льдов. С моржа большими кусками снималась кожа вместе со слоем жира и мяса. Этот пласт закатывался в своеобразный рулет и сшивался из той же кожи ремнем. Иногда внутрь клались куски печени, сердца и почек. Этот «колобок» шарообразной формы закладывался в специальное мясохранилище, в слой вечной мерзлоты. Там он хранился всю зиму. Настоящий, хорошо выдержанный копальхен на срезе имел розоватый цвет, который на границе жира переходил в зеленый, на вкус был чуточку резковат, как хорошо выдержанный французский сыр с плесенью.”
Оригинал взят у feruza в копальхен
В жж у френда lisush прочитала про копальхен. Деликатесное блюдо чукчей, ненцев, эвенков и других северных народов.
Копальхен из оленя делается так (я погуглила).
Записывайте рецепт.
Берется олень и несколько дней выдерживается голодным. Чтоб он эээ. прочистил кишечник и был такой свеженький.
(вам уже интересно, правда?)
Потом оленя надо задушить (не спрашивайте ))
Потом его кладут в болото, присыпают торфом, камнями – чтоб не всплывал.
Олень оставляется на несколько месяцев (вы жалуетесь, что приготовление обеда занимает у вас много времени?
Потом его достают и наслаждаются. Или не достают, пусть лежит, чо ему.
Увы, нам с вами вряд ли придется попробовать это прекрасное блюдо.
Во-первых, оно пахнет. А во-вторых, этим надо питаться с детства.
Ибо в нем содержится такое количество трупного яда, что мы с непривычки просто помрем, судороги, кома, привет.
Я читала, что это были не просто консервы, а своеобразная жертва богам – старого, но жирного вожака стада превращали в копальхен (бульк-бульк), чтоб знать, где олешек притоплен – ставили шест из лиственницы и привязывали к нему яркую тряпочку. В советские годы – пионерский галстук.
Эскимосы так заквашивают птичек и целых китов.
Да, копальхен сервируется весьма затейливо. Он замораживается, режется ломтиками, макается в соль и заедается свежими легкими только что забитого оленя.
Ням-ням.
Источники:
http://kulturologia.ru/blogs/140917/35975/
http://fishki.net/2381512-kopalyhen-cmeptelyno-opacnoe-bljudo-kpajnego-cevepa.html
http://vnu4ka.livejournal.com/467559.html
